Mühle

Für einen hochwertigen und sauberen Maisgrieß braucht der Müller viel Fingerspitzengefühl. Er muss die Walzen und verschiedenen Reinigunsmaschinen einstellen und aufeinander abstimmen.

Aus dem gelb glasigen Anteil des Maiskorns stellt der Müller hauptsächlich feinen und mittleren Maisgrieß her. Den größten Teil des Korns verarbeitet er zu groben Maisgrieß (Bramata).
Darum unterscheiden sich die Granulationen leicht im Geschmack.

Beim Schroten (Brechen) der Körner entsteht Dunst. Zusammen mit dem inneren mehligen Kern des Maiskorns gibt es daraus Maisdunst. Dieses Maismehl verdickt Saucen und Bäcker benutzen es für Backwaren.

Die Qualität der Polenta ist von vielen Faktoren abhängig. Wie die Beteiligten das Saatgut auswählen, den Mais anbauen, trocknen, dreschen und zur Mühle bringen, hat großen Einfluß auf den Maisgrie&shlig;.
Höchst wichtig ist die Zusammenarbeit und das Know-How aller einbezogenen Produzenten.